De la Bretagne au maquis

Le soleil pointe depuis quelques heures à peine au-dessus des montagnes de Haute-Corse. Au volant, à des centaines de kilomètres de sa Bretagne natale, Yann Le Scavarec longe le Désert des Agriates, plus loin la fameuse plage de Saleccia et ce maquis qui domine la baie de Saint-Florent. Sur les abords de la D81 filant vers l’île Rousse, à l’ombre de la chapelle Saint-Pancrace de Casta, le chef de La Roya s’arrête. Il soulève une barrière brinquebalante faite de vieilles branches puis, suivi par un chien venu en curieux, s’engouffre dans le champs en friche qui n’est pas abandonné pour tout le monde. En ce mois de septembre, le maquis n’est plus aussi vert qu’en avril. Les tons jaunes orangers dominent, mais une herbe conserve ses petites feuilles vertes. « Nous allons trouver ici de la Népita, une herbe typique du maquis corse que j’utilise volontiers dans ma cuisine. ». 

Ce soir, le chef agrémentera en effet son veau corse de cette Népita qui « parfume agréablement la viande. Je m’en sert aussi pour faire des sorbets, des sirops du maquis… Je l’utilise en sel, nature pour les marinades… C’est comme ça que je conçois ma cuisine en Corse. M’inspirer, puiser le meilleur de mon environnement. Ces herbes vont donner une identité à ma cuisine qui n’est pas une cuisine corse, mais une cuisine personnelle basée sur des produits de la Corse. ».

Un peu plus loin, Yann s’accroupit. Il fouille les herbes sèches, en cueille quelques unes avant de les passer délicatement sous le nez. Concentré, il se relève et ne quitte pas le champs sans avoir jeter un oeil au panorama matinal. « C’est important de mesurer la chance que l’on a de vivre et de cuisiner ici. » 

Veau bio, jambons affinés jusqu’à 60 mois…

Un peu plus tôt dans la journée, le chef breton, arrivé ici en 2005 avec sa femme Séverine gérante avec lui de la restauration à La Roya, est passé voir Dominique Leccia, éleveur de veaux corses bio à Oletta et Pascal Flori, charcutier-salaisonnier à Murato. A chaque rencontre, l’environnement joue un rôle prépondérant. « Elevés au lait de leur mère, les veaux corses zébrés d’Oletta se nourrissent ensuite de fourrages et de ce qu’ils trouvent, lorsqu’ils sont là-bas, à 1000 mètres en montagne ! De la végétation du maquis, de glands, de châtaignes, de baies, de mûres… parfois la chair en est même légèrement violette ! »

Plus haut, sur la commune de Murato, les caves d’affinage en béton de Pascal Flori laissent pénétrer, 7 mètres sous terre, une partie du sous-sol corse. « Comme on laisse faire les éléments naturels, avec des ouvertures sur l’extérieur, mes lonzu, coppa, prisuttu, figatelli… affinés jusqu’à 60 mois, sont imprégnés de la Corse et de son caractère. » C’est le cas aussi de la bulagna, cette charcuterie prise dans la gorge du cochon, bien grasse et tellement goûtée. Demain, Yann Le Scavarec ira chercher ses huiles d’olives chez Sandrine Marfisi. Vers le Cap cette fois. « Son terrain situé sur Patrimonio, plonge directement vers la mer et ses oliviers bénéficient d’embruns assainissants en plus d’une terre calcaire bien drainante. J’aime son huile d’olive AOP corse, plus fruitée, herbacée et douce que les autres. Elle utilise notamment la variété corse capanaccia. » 

Loup de ligne risotto à la menthe

Le Breton Yann Le Scavarec est un guide gastronomique incontournable de la Haute-Corse. Et encore, il n’a pas raconté ses cueillettes « familiales » de menthe aquatique qu’il propose ensuite en sorbet ; les cédrats, citrons ou autres mandarines de l’Ile de Beauté qu’il fait confire l’hiver lorsque le restaurant est fermé. « Je les ajoute ensuite par petites touches, utilisés comme un condiment, sur les poissons comme le denti, les desserts avec un nougat glacé… ». Il n’a pas non plus parlé des cabris, ces chevreaux plus tendres que les agneaux de lait, marinés à la myrte et proposés ainsi à Pâques, sur la table étoilée de La Roya. Il aurait pu évoquer les poissons… Et bien justement parlons-en des poissons dans ce restaurant posé sur le front de mer !

Avant de décortiquer quelques recettes phares, le chef va chercher son plateau de corbe, dorade, chapon, denti… entiers. « C’est la pêche du jour que je propose ainsi aux clients. Ils choisissent leur poisson que je décline ensuite en deux façons. En filets, en tartare, en carpaccio… Tout dépend du temps qu’il fait, de l’envie des clients ». Ce soir, à la carte, Yann et son équipe proposent quelques succès de la saison. Le loup de ligne risotto à la menthe, le Saint-Pierre huile d’estragon aux fruits rouges glacés au balsamique, le rouget agrémenté de son caillé de parmesan, de ses berlingots d’olives noires et mascarpone, petites herbes, tomates séchées… 

Toujours ces produits d’une fraîcheur impeccable évidemment, sublimés par une belle créativité et une grande technique acquise auprès notamment de Charles Barrier à Tours. « Ici, les poissons sont pochés à l’huile d’olive. Ailleurs, je vais arroser de beurre aux baies rose, les cuire vapeur pour conserver le nacré de la chair… Avec le temps, ma cuisine s’est épurée, modernisée. Aujourd’hui ce qui m’amuse, c’est partir d’une base principale, coordonner avec quelque chose et trouver le petit plus qui fait toute la différence. Comme ce balsamique avec les fruits rouges et le Saint-Pierre. » Ce n’est donc pas un hasard si cet hôtel Relais du Silence accueille un restaurant étoilé depuis 6 années déjà. Un restaurant et un hôtel de 29 chambres et 4 suites en parfaite osmose, en lien avec leur environnement. Adossé au maquis, tourné vers la mer… 

Et si vous étiez...Yann Le Scavarec

Et si vous étiez un plat ?

Celui qui n’a pas encore été inventé

Et si vous étiez un producteur ? 

Un marchand d’épices et d’herbes rares

Et si vous étiez un souvenir gourmand de votre enfance ?

Une galette bretonne

Et si vous étiez une cuisine de demain ?

Ouverte et partagée

Et si vous étiez une astuce en cuisine ?

Celle qui me permettrait de renouveler sans cesse ma cuisine

Et si vous étiez un produit ?

Une épice

Et si vous étiez une région, un pays, une ville ?

L’île Maurice

Et si vous étiez un autre chef ?

Gérald Passédat

Et si vous étiez un personnage (réel ou fictif) ?

Mickaël Jordan

Et si vous étiez un art ?

La musique

Et si vous étiez un client, qu’attendriez-vous de votre restaurant ?

D’y passer un bon moment

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