Il y a comme de la magie dans cette maison des Frères Ibarboure - Table & Hostellerie. Imaginez donc ! Il faut tout d'abord se perdre dans la campagne basque au départ de Bidart. Emprunter des routes sinueuses, rétrécies, se risquer sur le chemin Ttalienea avant de découvrir cette maison délicieuse, nichée dans la verdure... Relais du Silence, naturellement. Ce cheminement nous met en appétit et nous intrigue également. Et puis l'on entre dans la propriété de la famille Ibarboure. Un autre monde où toutes les essences d'arbres semblent à leur aise. On y croise des bananiers, un saule, quelques palmiers, des allées de bambous…

On avance, on pousse une porte. Des sourires. Celui de Soline, de Anne-Marie, de Philippe le père fondateur de cette maison avec son frère Martin... Si par hasard vous croisez un géant, ne soyez pas surpris. C'est aussi un Ibarboure, Xabi, l'ainé de la famille le mari de Soline, aux commandes de la cuisine. Carrure de rugbyman, joueur de pelote basque. La maison des Frères Ibarboure, un monde merveilleux où les géants sont doués d'une créativité et d'une délicatesse extrême. Au moment de vous mettre à table, dans la grande salle ouverte sur le parc, attablé sur la terrasse joliment agencée en demi-paliers ou dans la salle d’origine aux accents basques, vous en aurez l'évidente démonstration dans l'assiette.

Légumes, saumon, cochon sublimés

En cuisine, armé d'une pincette, Xabi cueille les herbes et les fleurs dans ses petites boites précieuses avant d’en parsemer ses assiettes. Ici une fleur de bourrache, là le cœur d'une tomate green zebra, une lamelle de truffe, une agastache… Agrémenté d'une  moussaka de roquette (eh oui, vous ne rêvez pas !), de laitue celtuce, d'une dizaine de mini-légumes, d'une eau de tomate gélifiée etc. et vous avez un grand plat, goûté, coloré, délicat, naturel… magique ! Ces herbes et fleurs cueillies juste derrière la cuisine, ne sont pas l'apanage d’un seul plat mais bel et bien la signature de la cuisine de Xabi Ibarboure

Txamengo, Txangurro... Xabi est habité par le Pays Basque

On peut lui donner tous les qualificatifs que l'on veut, cette cuisine est ultra saisonnière et localisée. Ici, l'expression prend toute sa dimension. Du coup, cette philosophie inculquée par son père Philippe, qui lui a laissé les cuisine voici 5 ans, lui permet de proposer le meilleur du Pays basque. Et les producteurs, éleveurs et autres pêcheurs ont bien compris qu'avec Xabi, le produit est sublimé. Tiens, voilà justement Christophe, pêcheur indépendant. Aujourd'hui, il ramène du saumon de l'Adour. Une perle de plus de 6 kg, uniquement pêché en mai-juin. "Rien à voir avec un saumon d'élevage. Le goût est différent, la texture également", se félicite Xabi qui confie la cuisson du saumon à Pierre, son second. Grillé avant d’être poché dans l’huile.

La trilogie du cochon kintoa des Aldudes de Pierre Oteiza ? « Les oreilles en mille-feuille, la poitrine laquée à basse température, le filet mignon rôti à l'huile de chorizo.» En amuse-bouche, Xabi propose le txamengo, "une partie du cochon qui habituellement n'est pas utilisée. C'est filandreux, mais bien cuit, avec des piquillos, du persil, dans une petite nem, c'est délicieux !" Les poulardes viennent de Meracq où "Pierre Duplantier toque à la porte du poulailler avant d'entrer !" sourit Xabi toujours à la recherche des produits d'exception. C'est le cas aussi pour la pêche, "locale comme le poulpe de Guétaria, la bonite de Saint-Jean de Luz, les anchois du coin, le bar de Bayonne…" Cuisine locale et saisonnière on vous dit !

Frères Ibarboure II

Intimement lié à son terroir, Xabi se plait à revisiter la cuisine basque comme la soupe de poisson Ttoro ou encore ce Txangurro, plat à base de tourteau, qu'il souhaite remettre au goût du jour dans les saisons à venir. Philippe, que l'on croise en boulangerie ou dans les jardins, échange souvent avec Xabi et lui ouvre son livre de recettes traditionnelles. "Mon père travaillait beaucoup en rôtissage, il m'a transmis ce savoir-faire. Je n'oublie pas les bases, mais je cherche également à travailler avec des cuissons plus contemporaines comme le sous-vide, les cuissons longues etc." explique le jeune basque, ancien de chez Jean-Michel Lorain, des frères Pourcel et de Yannick Alleno, participant à la troisième étoile du Meurice.

La Maison des Frères Ibarboure a passé un cap. Elle s’inscrit dans son époque sans rien perdre de sa philosophie. Le travail sincère du Pays Basque en famille. D’ailleurs, le jeune frère, Patrice, vient d’intégrer l’équipe au poste de chef pâtissier. Les Frères Ibarboure, deuxième génération sont enfin réunis.

Xabi Ibarboure,et si vous étiez...

Et si vous étiez un plat ?
La déclinaison de cochon de Kintoa, parce qu'on conjugue le terroir basque avec la technique et la créativité moderne.
Et si vous étiez un fournisseur ?
Le maraîcher pour le plaisir de la cueillette dans notre jardin.
Et si vous étiez un souvenir gourmand de votre enfance ?
Le gâteau basque d'Aitatxi (le grand père)
Et si vous étiez une cuisine de demain ?
La cuisine des produits.
Et si vous étiez une astuce en cuisine ?
Aimer se lever tôt !
Et si vous étiez un produit ?
La pomme de terre, car on peut faire tellement de choses avec...
Et si vous étiez une région, un pays, une ville ?
Le Pays basque évidemment !
Et si vous étiez un autre chef ?
Michel Bras.
Et si vous étiez un personnage (réel ou fictif) ?
Tintin, pour voyager et chercher de nouveaux produits.
Et si vous étiez un art ?
La musique, parce que comme en cuisine il y a une partition mais l'interprète imprime sa marque.
Et si vous étiez un client, qu’attendriez-vous de votre restaurant ?
Qu'il me fasse voyager le temps d'un repas
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