Provins. Cité commerciale du 12ème siècle, haut lieu médiéval des célèbres Foires de Champagne, classée au patrimoine mondial de l’Unesco. Provins, ses 5 kilomètres de remparts, son imposante tour Caesar, ses ruelles tortueuses, sa place Chatel et son Hostellerie Aux Vieux Remparts, propriété de Xavier et Cécile Roy. Une terrasse bucolique et ombragée à souhait. 40 chambres, trois restaurants, une boutique, un spa... en attendant le bar feutré et voûté. Attablé, à l’écart de la foule, on ressent pleinement cette sérénité propre aux Relais du Silence.

Le décor est planté, il ne reste plus qu’à introduire le personnage central de notre histoire gourmande. Le voici justement qui sort de sa cuisine... Lionel Seret, chef des Vieux Remparts, un homme du cru, preux chevalier du bon goût, fidèle à sa cité et à sa maison. «Je suis rentré ici pour la première fois en 1994, en apprentissage et j’y ai connu 3 chefs et 3 cuisines différentes. J’aime à penser que j’ai voyagé tout en restant sur place,» sourit le jeune chef de 34 ans. Il est aujourd’hui à la tête du restaurant Les Vieux Remparts, mais également du Petit Ecu et du tout nouveau L’Esquisse, inauguré en avril 2013. «Là encore, trois cuisines différentes. Plutôt snack et bistrot au Petit Ecu, traditionnelle aux Vieux Remparts et gastronomique à L’Esquisse.»

Pour autant, pas de quoi faire tourner la tête de ce chef calme et posé, à l’image de l’Esquisse, restaurant feutré délicatement lovée entre les murs de l’Hostellerie. C’est ici d’ailleurs, que Lionel Seret exprime pleinement sa créativité. Une cuisine sincère, sans esbroufe, fruit d’un environnement et d’une personnalité. Une authenticité en cuisine recherchée par les habitués des Relais du Silence.

Proche de ses producteurs

«J’aime que l’on retrouve les saveurs dans l’assiette» comme cette recette de Saint-Jacques aux artichauts barigoule, poêlée de moules à l’escabèche et bouillon chorizo. «Oui, c’est un petit clin d’oeil à ma mère et grand mère, Valenciennes toutes les deux. On retrouve également une belle pata negra dans ma tartelette de légumes.» Ailleurs dans le repas, ce sont les produits locaux qui sont mis en exergue. A l’instar de ces escargots élevés par Pascal et Francine Janic, installés à Pamfou dans la Marne depuis 2011.

«Des escargots Gros Gris élevés dans les conditions naturelles, évoluant et se nourrissant d’un couvert végétal composé de radis végétal, de trèfle, de navettes... Pascal et Francine se sont vraiment adaptés à leurs animaux qui ont le goût de ce terroir. De la mâche et une belle finesse en bouche,» dixit Lionel qui fait l’effort de rencontrer ses producteurs sur le terrain avant de sublimer leurs produits dans l’assiette. Après les avoir travaillés en tempura, à la graisse de foie gras ou encore, l’hiver, avec des légumes oubliés, Lionel les déclinait récemment sur une purée de petits pois, ail, rose confit et cromesquis au Brie de Provins. Là encore un produit local ! Il en va de même avec les volailles de Fabien Bourdicaud, éleveur à Esternay dans la Marne.

Pour le reste ? «C’est Rungis évidemment toutes les semaines. J’y passe personnellement à chaque changement de carte, pour jeter un oeil sur les nouveaux produits et échanger avec les producteurs.» Sur le passe, en cuisine, les herbes ont aussi une place de choix et le chef n’hésite pas à en cueillir pour agrémenter ses plats.

Si vous étiez ...Lionel Seret

Et si vous étiez un plat ?
Le riz à la cubaine, arroz a la cubana
Et si vous étiez un producteur ?
Un maraicher
Et si vous étiez un souvenir gourmand de votre enfance ?
Un croque monsieur au Nutella
Et si vous étiez une cuisine de demain ?
Je serais la cuisine d’hier
Et si vous étiez une astuce en cuisine ?
Faire sécher les herbes aromatiques du jardin
Et si vous étiez un produit ?
Je serais un très bon jambon sec espagnol du type pata negra
Et si vous étiez une région, un pays, une ville ?
Et pourquoi pas la Provence-Alpes-Côte d’Azur, l’Espagne et Valencia !
Et si vous étiez un autre chef ?
Alain Dutournier
Et si vous étiez un personnage (réel ou fictif) ?
Je serais un super héro de bande dessinée
Et si vous étiez un art ?
L’art culinaire
Et si vous étiez un client, qu’attendriez-vous de votre restaurant ?
De la qualité bien évidemment, mais en toute simplicité
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