«Oh ça me fait pitié de voir ça... Sortir des carottes de cette taille, c’est vraiment parce que c’est pour toi !» Penché sur sa planche de carottes, à Sainte-Radegonde en contrebas du village de Pont l’Abbé d’Arnoult, Pierre Faiyre prépare la commande de Johann Suire venu lui rendre visite. 70 minis carottes, quelques minis navets, des oignons nouveaux, des pois… «Pierre râle car, dans le coin, on ne consomme que des carottes de belles tailles, pas des minis. Celles-ci il ne les produit que pour moi.» La complicité entre le chef et son producteur est bien réelle.

Et Johann ne se prive d’ailleurs pas de croquer quelques légumes, natures, à même le champs, comme ces pois bien verts qu’il fait sauter en bouche façon cacahuètes. «L’important, comme dans toute ma cuisine, reste la saison, la nature. Les légumes se retrouvent sur table le moment venu, ni trop tôt, ni trop tard !». Ainsi va ce jeune chef amoureux de la nature... En osmose avec son environnement, tranquillement au rythme des saisons de son pays.

La cuisine en héritage

Curieux de rencontres et de produits, Johann Suire a de qui tenir. Michel, son père évidemment. Un colosse de la cuisine charentaise, ancien étoilé du temps de L’Eclair de Bourcefranc, ayant côtoyé le grand-père Pic, Point, Brazier… C’est d’ailleurs lui qui ouvre Les Jardins du Lac en 1993 après avoir été étoilé dans son ancien restaurant. Un passionné de cuisine qui y traine encore sa grande carcasse, cheveux blancs en bataille… Avec à chaque pas un «tient, goûte moi ça, sent moi ça… C’est bon hein ?» De la gentillesse à revendre, une grosse connaissance des produits de la région. 

Johann Suire marche sur les pas de son père, plutôt en autodidacte, «sans me former pendant des années dans telle ou telle cuisine, mais à force de stages, chez Ducasse, LeNôtre, Cousseau, Cuizel,» et de lectures. Il a repris les cuisines des Jardins du Lac en 2011. Aujourd’hui aux commandes du piano, Johann a introduit des techniques nouvelles - cuisson sous-vide, basse température… - mais en restant au plus près du produit. «Je n’imagine pas la cuisine de demain en cubes et poudres. Non, il faut garder le goût et la forme du produit. Il faut penser plaisir, sans oublier les sauces.»

Le meilleur du Saintonge

Du plaisir et de l’enthousiasme, le jeune homme de 27 ans en déborde au moment d’entamer les courses ce mardi matin au marché couvert de Rochefort. Poissons de ligne débarqués à la Cotinière, le port de l’île d’Oléron, pommes bio, miel local, viandes de races sélectionnées... Les meilleurs produits de la Saintonge Romane et du pays rochefortais sont désormais réunis dans la cuisine. La dernière touche se cueille à deux pas, là dans ce petit jardin aromatique posé à deux pas des cuisines. «J’y cueille mes fleurs de bourrache, mon estragon pour le nem de homard, ma menthe… et même du poivre de Sichuan.» Les parterres de fraises sont quant à eux un peu plus haut.

Une philosophie

Avant d’entamer le service, la famille Suire s’attable au complet pour grignoter. Il y a là notamment Johann, La Retha son amie originaire d’Afrique du Sud, Michel et son épouse Sabine, tous réunis dans cette salle de restaurant baignée de lumière. Tous à l’unisson dans le partage, les sourires, la simplicité... Un état d’esprit, une philosophie de l’accueil que l’on retrouve d’ailleurs au moment de servir les premiers clients. La Retha connait parfaitement la cuisine de Johann et se fait un plaisir de la faire partager avec enthousiasme. Charmés par la sérénité des lieux et ce lac qui s’étend au delà de leur table, les hôtes se laissent délicieusement choyer. «C’est vraiment ce que les gens cherchent ici, un esprit familial... Oui, c’est l’idée que je me fais d’un Relais du Silence,» lance Johann appliquéen cuisine.

Ainsi va la vie dans ces Jardins du Lac. Sereinement, au rythme de la nature, des clapotis du lac, des balades de la famille canard et de ses 9 canetons, des assiettes saisonnières... et du rire communicatif de la jolie La Retha.

Johann Suire,et si vous étiez...

Et si vous étiez un plat ?
Une tarte aux fraises, car tout le monde aime les fraises. C’est un plat pour moi synonyme de partage, de famille, d’amis.
Et si vous étiez l’un de vos fournisseurs ?
Un pêcheur en mer, un ligneur même, levant les bars, les dorades...
Et si vous étiez un souvenir gourmand de votre enfance ?
Oh je serais le gâteau au chocolat de ma mère, servi encore tiède lorsque je revenais de l’école... Un cake au chocolat, rond, tiède, avec un verre de lait.
Et si vous étiez une cuisine de demain ?
J’aimerais une cuisine de vérité, des plats nets, des produits reconnaissables... Pas de mousses ni de poudres.
Et si vous étiez un style de cuisine aujourd’hui ?
Une cuisine à manger !
Et si vous étiez une astuce en cuisine ?
Je débuterais la cuisson des crustacés à l’eau bouillante, jamais à l’eau froide.
Et si vous étiez un produit ?
Je serais un bar, pour moi le poisson par excellence.
Et si vous étiez une région, un pays, une ville ?
Les landes, parce qu’on y mange bien.
Et si vous étiez un autre chef ?
Jean-Jacques Cousseau à Magescq.
Et si vous étiez un personnage ?
Popeye, parce qu’il mange beaucoup de légumes (rires) !
Et si vous étiez un art ?
La sculpture, on essaye de s’en approcher lorsque l’on dresse une assiette.
Et si vous étiez un client, qu’attendriez-vous de votre restaurant ?
De passer un bon moment, d’être ravi de l’assiette, du cadre, de la qualité des produits.
Ce site web utilise des cookies permettant de vous offrir des publicités adaptées à vos centres d'intérêt, assurant des mesures d'audience, ainsi que le partage ou la redirection vers les réseaux sociaux. (En savoir plus)
OK

Vous allez adorer être fidèle !

Partout en Europe,
la Carte Accent récompense votre fidélité dans les 550 hôtels de nos 4 marques.

Nous recherchons les prix disponibles.
Merci de patienter quelques secondes.