Ca y est, il ne vous regarde plus. L’odorat en alerte, le regard comme un radar, balayant soigneusement le haut de la sapinière au rythme d‘un métronome, Franck Quinton semble absent. Comme transporté dans un autre monde. Il parle à voix basse, marche délicatement, assurément. Il prend son temps pour puiser l’énergie sylvestre, s‘imprégner de la forêt. Puis, d’un coup, le chef disparait un peu plus loin dans les fougères. Armé de son couteau, il vient de plonger sur sa proie ! On le retrouve quelques secondes plus tard, à quatre pattes, écartant délicatement les herbes pour découvrir un magnifique champignon, pourtant si discret et se croyant inviolable à l’abri des regards et des convoitises animales. Mais le chef du Manoir du Lys est ici chez lui. Il ne fait qu’un avec cette forêt d’Andaine s’étendant sur plus de 4 000 ha de Domfront à Bagnoles de l’Orne. « Lorsque l’on trouve un champignon, il faut l’apprêter rapidement et soigneusement, avant de le poser dans son panier. Et surtout, cacher les épluchures pour ne pas dévoiler ses coins. » La cueillette aura duré une heure, entre deux services. Un moment de détente pour le chef accompagné cet après-midi de sa sœur Stéphanie. « Hier j’y étais avec mon fils Pierre. Il ne va pas en revenir de voir ce que l’on ramène ! » Chez les Quinton, on s’en rend compte rapidement, la cuisine et, plus largement, l’accueil sont une histoire de famille. Une histoire de sourires et de simplicité également.

L’histoire se déroule donc au cœur de l’Orne, dans un Relais du Silence nommé Manoir du Lys, « fondé par mes parents dans les années 1975. » Des parents aujourd’hui à la retraite mais souvent présents. La passion… « Mon père était charcutier. Et au départ en achetant le Manoir, il voulait développer son activité traiteur en accueillant des groupes. » Le Manoir évolue avec son temps. Il devient hôtel puis restaurant gastronomique. Etoilé même avec l’arrivée de Franck aux commandes des cuisines. « Je suis arrivé dans les années 90 et j’ai été étoilé en 1998. » Formé en Normandie, il se frotte aux belles et grandes brigades parisiennes (Lutaecia, Sofitel Bourbon …) avant de revenir au bercail.
Depuis, Franck travaille avec son épouse, Laure, sa sœur et le sommelier Yvon Lebailly, son beau-frère. «Nous travaillons ensemble à la carte pour proposer des alliances mets et vins, » qui font référence aujourd’hui dans le monde de la gastronomie.

La cuisine des champignons

«La maison ne serait pas ce qu’elle est sans le champignon. En fait tout à commencé avec des amis pharmaciens qui venaient trier les paniers au restaurant avec mon père. L’idée a fait son chemin jusqu’à devenir incontournable aujourd’hui,» avec, en point d’orgue, les week-end mycologiques organisés par Franck pour sa clientèle. Une balade en forêt, un passage en cuisine, une dégustation, une explosion de saveurs boisées en bouche.
Et aujourd’hui Franck le reconnaît volontiers, «c’est le champignon qui a conditionné mon style de cuisine. Il est une référence lors de ma réflexion sur les modes de cuisson, les accompagnements...» Une cuisine toute en instantanéité, spontanéité et simplicité. Une cuisine ponctuée de cèpes, trompettes de la mort, girolles, sprasis, rosés, coprins ou encore de clitocybes odorants «qui va donner un goût anisé sur une crème anglaise.»

La cuisine de Franck Quinton a évolué au contact de ce produit d’exception. « Il y a encore 7 à 8 ans je prenais les cèpes et hop, huile d’olive, persillade.» Aujourd’hui, les plats de champignons sont l’âme même du Manoir, sa personnalité. «Ils évoluent avec leur temps. En fait plus j’avance, plus je simplifie,» lance le chef en détaillant soigneusement un cèpe. Quelques lamelles relevées d’une huile d’olive de caractère, un tour de moulin, de la fleur de sel... «C’est délicieux !» s’exclame-t-il. Qu’il s’agisse d’une dégustation sur le pouce ou d’une belle assiette travaillée, le chef prend toujours du plaisir en croquant des champignons. A l’instar de la «grande assiette retour de cueillette. On est vraiment dans l’instant.» Un feu d’artifice avec des girolles sautées au romarin, abricots, noisettes. Les chanterelles, cuites à la crème de foie gras et parmesan, prennent une autre dimension alors que les trompettes assoient leur renommée une fois relevées de jambon ibérique et de cives.

Locavore depuis 30 ans

On l’aura compris, la cuisine de Franck Quinton est éminemment locavore et ce, bien avant la mode. «Sans parler des champignons, j’achète depuis toujours mes pigeons à 20 kilomètres d’ici, j’ai mes maraichers du coin, de la normande en viande, des agneaux de prés salés broutant l’herbe iodée du hâvre de Eugueville…» Le genre d’habitudes prises depuis... « allez, 25 à 30 ans !» Et justement, l’on retrouve cet agneau de prés salés sur la carte, égayé de cèpes et chanterelles. «Ma cuisine est faite d’alliances de saisons car, contrairement à ce que l’on peut penser, les champignons ne sont pas uniquement d’automne.»

Bonne nouvelle, on peut venir profiter du calme et de la gourmandise de ce manoir en toutes saisons !

Franck Quinton,et si vous étiez...

Et si vous étiez un plat ?
Une pièce de poisson ou de viande entière à partager
Et si vous étiez un producteur ?
Gérard Legruel pour ses tomates et légumes anciens
Et si vous étiez un souvenir gourmand de votre enfance ?
Des châtaignes fumées à la cheminée
Et si vous étiez une cuisine de demain ?
Produire- Elever- Cuire-Servir sainement
Et si vous étiez une astuce en cuisine ?
Pourquoi une astuce ? Plutôt un tour de main d’artisan comme les tripes en brochette de la Ferté-Macé
Et si vous étiez un produit ?
Un champignon
Et si vous étiez une région, un pays, une ville ?
Le Cotentin pour son état sauvage
Et si vous étiez un autre chef ?
Michel Bras, Régis Marcon
Et si vous étiez un personnage (réel ou fictif) ?
Obélix
Et si vous étiez un art ?
L’art abstrait ou un art mineur comme la cuisine avec un peu d’humilité pourrait faire du bien
Et si vous étiez un client, qu’attendriez-vous de votre restaurant ?
L’authenticité
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