Assis sur sa plate, l'immense bambou à l’horizontal, à l'image d'un funambule sur la Brière, Eric Guérin prend la mesure de son échappée matinale. Profitant de cette quiétude naturelle, le chef de la Mare aux Oiseaux parle peu. Il observe le niveau de l'eau, guette l'attitude des canards… Puis la voix posée "tiens un ragondin juste là." A peine le temps de tourner la tête que le rongeur se faufile déjà dans les herbes hautes."La Brière me ressource pleinement. J'aime voyager en Afrique, en Asie, en Europe... mais j'éprouve également un besoin viscéral de me retrouver en Brière… Allez, on continue." Quelques coups de bambou plus loin, Eric Guérin débarque sur un coin de terre meuble, dérangeant au passage une famille canard qui y avait trouvé refuge. "Je viens chercher de la menthe pouliot ici." Par terre, quelques crânes bien blanchis de ragondins. Au loin, des cygnes s'ébattent.

Pour rentrer au "port" de la Mare aux Oiseaux, son restaurant posé au coeur du Parc naturel Régional de la Brière non loin de Saint-Nazaire, le chef emprunte les canaux naturels de la Brière. Il passe ainsi au bas d’une de ses parcelles sur laquelle il a déposé quelques suites sous chaume et un spa. La Mare aux Oiseaux est encore à une dizaine de coups de bambous. L'arrivée se fait donc par le fond de son jardin luxuriant, où dorment encore les hôtes dans leurs chambres sur pilotis. Ces trois chambres représentent l’esprit même des Relais du Silence. Avant de rejoindre le restaurant, chapeauté de quelques autres chambres, le chef remonte son jardin saluant au passage leurs habitants. Les deux grues huppées, une colonie de poussins suivant scrupuleusement les pas de leur mère poule, quelques coqs à la crête rutilante… Et partout, des essences d'arbres et d'arbustes aussi parfumées, colorées et étranges les unes que les autres. Cette maison respire la vie.

De la Brière à Giverny

Passionné d’art et de nature, Eric Guérin est un chef à part dans le paysage culinaire hexagonal. Il a non seulement réussi à créer une cuisine très personnelle mais également un univers unique. «J’ai mis dans la Mare tout ce qui me correspond, mes coups de coeurs. Cette maison c’est moi, tout simplement,» avec une explosion de beaux objets, un mobilier rare. Chaque chose semble naturellement à sa place. Il faut dire que le chef esthète a été à bonne école avec des parents collectionneurs d’art, une maman galiériste à Limetz-Villez situé à deux pas de Giverny où Eric a d’ailleurs récemment ouvert Le Jardin des Plumes.

Le chef briéron a passé son enfance dans ce Vexin normand, «nous venions en Brière avec mon père lorsque j’étais jeune. J’en suis tombé amoureux.» Et c’est naturellement dans ce coin de verdure qu’il ouvre en son premier restaurant, L’Auberge du Parc, devenue La Mare aux Oiseaux en 1995. Auparavant, le jeune Eric Guérin aura été se former auprès des meilleurs à Paris. Taillevent, La Tour d’Argent... Mais a-t-on encore besoin d’évoquer la formation d’un chef qui a depuis bien longtemps assis sa propre identité en cuisine ? Chez lui, le déclic ne semble pas s’être fait au contact de formateurs, mais d’un environnement, ou d’autres chefs de sa génération. «La Brière m’inspire mais j’ai également besoin d’aller à la rencontre des cuisiniers. On ne se sent pas seul, on fait parti d’un élan, d’un mouvement dans la cuisine française.»

Les herbes et figues du jardin

L'assiette foisonne de toutes ces rencontres, s'enrichit de ces influences. Jamais étriquée, jamais renfermée, la voici colorée, riche de saveurs, se jouant des textures à l’image de cet oeuf en gelée de crabe, radis et petits pois. Ou encore de cette langoustine, ail noir de Aomori, gésier confit et petits pois lait d’amande. Depuis peu, la carte de la Mare aux Oiseaux s'est recentrée sur un menu phare "totem dans lequel les gens picorent, 5, 7 ou 9 plats. C'est un vrai voyage Eric Guérin totalement maîtrisé qui change en fonction des saisons évidemment," raconte le chef. Ce menu comporte quelques plats dits signatures comme le pigeon poulpe ou encore le pressé de fois gras cuisiné un été avec de la Fêta, olives de Kalamata.

Car même si les influences se bousculent, la Brière reste présente. "J'ai aussi un menu Produit où l'on propose du veau de Brière élevé sous la mère, du bœuf élevé en Brière, le miel d'ici… Les poissons arrivent tout droit du Croisic ou de la Turballe. Et pour ce qui est des herbes, "pas de soucis avec le jardin." Tiens, prenons l'anguille ! Elle est servie agrémentée d'une purée fumée et d'un jus d'herbes du jardin composé de livèche, persil, fenouil, cerfeuil, menthe sauvage, coriandre, estragon. L'immense figuier s'adossant à la maison est également mis à contribution. Eric y cueille non  seulement de magnifique figues gorgées de sucre, mais également les feuilles. "Je les sèche au four puis les brûle au chalumeau. L'hirondelle est ensuite roulée dans la cendre. Et je garde des feuilles crues pour réaliser une émulsion de vinaigre." Des idées, du goût… du génie !
 
On sent dans cette maison un réel plaisir de servir, de faire plaisir. Toute l'équipe est à l'avenant, souriante et généreuse comme le chef. Lors d'un récent repas, "le premier 4 mains de La Mare aux Oiseaux, avec le finaliste de Top Chef, Florent Layden," Eric Guérin aurait pu remplir 4 fois son restaurant lors de cette soirée très courue. Il a préféré réserver une table entière à ses producteurs invités pour l'occasion. Attablé tranquillement dans le jardin, Alain l'apiculteur, Lionel le paludier, Remy l'éleveur de pigeons, Damien le producteur de fruits rouges… ont apprécié.

Et si vous étiez…Eric Guérin

Et si vous étiez un plat ?
Une salade de poulpe de Grèce en Italie, où, pour une escale en Corse, c'est le top départ des vacances …
Et si vous étiez un fournisseur ? 
Pour la même passion des oiseaux qui nous uni je dirais Rémy et Mathieu Anezo et leurs fabuleux pigeons de Mesquer
Et si vous étiez un souvenir gourmand de votre enfance ?
La tarte aux quetsches de maman en Alsace avec les fruits du jardin de mes grands parents 
Et si vous étiez une cuisine de demain ?
Résolument celle d'aujourd'hui la cuisine est pour moi un moyen d'expression il faut la vivre dans son époque et la regarder évoluer
Et si vous étiez une astuce en cuisine ?
Celle de faire fumer les aliments avec la Tourbe de Brière, elle m'a permis très vite de raconter des histoires en puisant profondément dans les racines de ma région d'adoption
Et si vous étiez un produit ?
Je serai certainement un agrume entre les doigts de Bénédicte et Michel Baches, pour la connaissance et l'amour qu'ils leur apportent... Ou un grain de sel entre ciel et mer, mais de Guérande
Et si vous étiez une région, un pays, une ville ?
Il me serait difficile de choisir une autre région que celle choisie il y a 18 ans. Un pays ? La France tout comme le monde regorge d'endroits qu'on peut rendre magique simplement si on sait les regarder. Un Pays certainement le Monde, et une ville New York pour son énergie et sa tranquillité
Et si vous étiez un autre chef ?
Pourquoi faire, j'aime mon parcours et ce que je suis devenu, un joli mélange des cuisiniers qui m'ont transmis au travers une génération, j'y ai ajouté une vraie personnalité
Et si vous étiez un personnage (réel ou fictif) ? 
Leonard de Vinci, il regardait les choses d'une autre façon 
Et si vous étiez un art ? 
La sculpture pour la création, le toucher... La Photo pour le regard. Les bonsaïs pour la patience et le respect
Et si vous étiez un client, qu’attendriez-vous de votre restaurant ?
Ce que je recherche ailleurs : rentrer dans un univers qui me transporte, me séduit, me fait voyager, rêver, partager, et me laisse des images pour la vie. Un lieu qui nourrit l'âme
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